Historias del fogón, vol. III, “Frenesí, pt. 2”

Desde hace un par de años que corría con la peor de las suertes a la hora de entregar su corazón a alguien más. El desamor había pasado de ser un simple conocido a convertirse en alguien cercano a ella, quizás había sido por la relación disfuncional por la que pasaron sus padres cuando ella era apenas una niña de cinco años. Ésta fue una de las principales razones por las cuales decidió dejarlo todo en su natal Querétaro para probar suerte en la capital.

Era una chica de aspecto pálido y delgado, casi fantasmagórico si no fuera por ese par de ojos azules que la iluminaban y se encargaban de adormecer las reacciones de cualquiera que la mirara fijamente. Aunque de corta estatura, era dueña de un espíritu apasionado, mismo que la llevó a adentrarse en el viciado mundo de la música. Desde muy pequeña ya practicaba sinfonías de Vivaldi y algunas canciones de los Beatles a lado de su madre en un piano viejo que había pertenecido a su abuela y posteriormente sería suyo. Con el paso de los años fue mejorando su técnica e incluso fue integrante de un par de proyectos musicales que no rindieron frutos. Su presencia había sido, en gran parte, ignorada por sus compañeros durante su etapa de secundaria y preparatoria; pasaba más tiempo concentrada en los ruidos que la rodeaban y pensando en cómo es que los mismos podían crear melodías, que entablando las típicas conversaciones sobre chicos, maquillaje, borracheras prematuras, zapatos y esos temas que le parecían por demás huecos. Al terminar la preparatoria, y después de una larga plática con su madre explicando los mil y un motivos por los cuales le vendría bien un cambio de código postal, tomó sus cosas y se mudó a la Ciudad de México para estudiar música en Bellas Artes. Encontró un modesto departamento, el número 102 de un edificio bastante viejo en una calle del centro y se dedicó a hacer de él su santuario, su centro de inspiración infinita.

Sus mañanas estaban ocupadas por la escuela mientras que por las tardes fue más bien nómada en varios trabajos informales para poder mantenerse; desde mesera en un restaurante de comida italiana hasta barista en la cafetería gourmet más popular de la zona, por las noches tocaba la guitarra y ensayaba en aquel viejo piano. Los fines de semana los dedicaba a componer música con un compañero suyo; habían formado un dueto de folk en el que ella tocaba la guitarra y el piano, se encargaba de la composición de la mayor parte de las canciones al mismo tiempo que le daba voz a los coros de las mismas. De esa manera transcurrieron alrededor de 4 años, 4 años en los que aparte de todo se había hecho de cierta fama local por tocar en los bares de la zona y amenizar alguna que otra fiesta.

Su mundo habría de cambiar una mañana de sábado, que al salir de su edificio para ir rumbo un ensayo se topó con un chico que vivía en el edificio de enfrente. Por su apariencia se podía notar que era cocinero: cabello negro, bigote, tatuajes, filipina y ese simpático pantalón a cuadros que más bien parecía de pijama. Se miraron a los ojos por escasos 5 segundos pero con eso bastó para dejarla prendada y con la curiosidad por los cielos. Debido a su mala fortuna en asuntos del corazón y al poco tiempo que tenía libre, nunca tuvo oportunidad ni el coraje de acercarse a él o provocar un encuentro accidental para cruzar un par de palabras. Pasaron semanas y ella seguía esperando el momento en el que el cocinero se armara de valor y se acercara para poder terminar con ese sentimiento de duda que le sacudía los huesos, la llenaba de ansiedad que transformaba en inspiración en su más pura esencia. La convertía en música. Diario le observaba al salir y al entrar al edificio, se aprendió de memoria cada escena y cada movimiento del cocinero. Sabía perfectamente que encendería un cigarrillo al salir y apagaría otro al entrar. Se preguntaba qué pasaría por su mente, en qué mantendría todos esos pensamientos ocupados y si de casualidad había espacio para ella en la telaraña mental de esa persona de la cual no sabía absolutamente nada.

Una mañana de noviembre recibió una llamada de su agente informando que había una promotora musical independiente en Guadalajara que acababa de abrir sus puertas y estaba interesada en hacer de aquel dueto algo grande. Sin dudarlo un segundo aceptó la propuesta y así como llegó a la capital 5 años atrás, un par de días después se mudaba de nuevo. Ya no pensaba en el amor, pensaba en su carrera. Pensaba en el vecino de enfrente y en la incertidumbre infinita que la abordaría a partir de ese día con respecto a ese tipo. Sabía, sin tener un motivo exacto, que estaba condenada a la soledad pero al mismo tiempo asimilaba la idea con tranquilidad y templanza. Una aventura nueva estaba por comenzar y estaba convencida de que eventualmente sería feliz. Emprendió su camino sin dar vuelta atrás, sabiendo muchas cosas pero ignorando una, quizás la más importante; un par de días después de su partida el cocinero iría a buscarla y se encontraría con la sorpresa de que ella ya no estaba ahí. A partir de ese momento se tendrían en sus recuerdos para siempre, sin siquiera haberse conocido. Sin haber intercambiado nada más que un par de parpadeos que conservarían en sus respectivas memorias y guardarían a un lado de su corazón para toda la vida.

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El chiste es cocinar, vol. VI, “Las niñas del curry”

Hace unos meses una buena amiga anduvo de viaje por la India y aquellos lares. Me convertí en su fiel seguidor en todas las redes sociales habidas y por haber en las que publicaba fotos y demás aventuras que se iba encontrando por ahí. En alguno de esos diálogos que se dan entre comentarios y pies de foto acordamos que traería un poco de curry de aquellas tierras para cocinarlo a su vuelta, y después de meses de postergar lo impostergable, ella y su hermana (las niñas del curry) se convirtieron en las anfitrionas de la noche.

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La cocina india es muy parecida a la mexicana en cuanto picor y sabores fuertes. Al escuchar la palabra “curry” nos viene a la mente una salsa súper especiada y que acompaña diversas carnes; algo así como el mole pero en versión asiática. El curry en realidad es una mezcla de especias, que también se conoce como “garam masala” y se prepara a base de comino, clavo, cardamomo, pimienta negra, nuez moscada y canela, aunque en realidad cada quien puede preparar su propio masala, insisto, algo así como el mole. Con el curry que trajo preparamos una pollo tikka masala. El pollo tikka masala es una receta originaria de la India y el suroeste de Asía. A pesar de estar a kilómetros de distancia y debido a la colonización inglesa en esas tierras, el guiso es muy popular en las calles y restaurantes británicos, tanto así que se ha considerado uno de sus platillos típicos.

En esta sexta versión de “El chiste es cocinar” contamos con la presencia de otros dos amigos cocineros, el ingenio brotó e improvisamos varias recetas en el momento; tal fue el caso del tikka masala, el arroz, una segunda salsa agridulce para el pollo y el postre.

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Aquí los pasos:

Dificultad:

Como todo en la cocina, es cosa de paciencia. No hay que comer ansias.

Ingredientes:

– ½ kg de pechugas de pollo aplanadas

– 2 dientes de ajo

– ½ cebolla

– 4 jitomates

– 1 cda. de jengibre

– 2 cdas. de curry o garam masala

– 2 yogurts naturales

– Sal y pimienta

Preparación:

– Enjuagar el pollo y filetearlo a manera de fajitas.IMG_0300

– Filetear la cebolla, picar los ajos, picar el jengibre y trocear los jitomates.

– En un sartén agregar mantequilla (la mantequilla le da consistencia a nuestra salsa) y freír la cebolla y los ajos. Salpimentar y agregar una pizca de azúcar para que la cebolla caramelice.

– Agregar los jitomates y el curry o garam masala. Revolver todo muy bien.

– Licuar la mezcla de jitomate, cebolla, ajo y especias. La consistencia debe ser medio espesa y los olores similares a estar a orillas del paraíso.

– Salpimentar las fajitas de pollo y freírlas en una olla. Ya que esté bien cocido agregar la mezcla y cocinar un poco.

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– Agregar los yogurts.

– Rectificar sazón, se puede agregar un poco más de curry pero eso ya depende del gusto de cada quien.

 


Oaxaca de Juárez, Oax.

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Hace unas semanas tuve la oportunidad de visitar Oaxaca, fui a la Feria Internacional del Mezcal para ser exacto, y lo que pintaba para ser un fin de semana lleno de fiesta y desenfrene se convirtió en una de las salidas más enriquecedoras y satisfactorias que he tenido. En tan sólo 3 días me di a la labor de cocinar, comer y caminar, caminar, y caminar por las calles del centro de la ciudad  hasta que mis pies pidieran clemencia, y todo esto para reafirmar la idea que siempre he sostenido: Oaxaca es uno de los lugares más interesantes que he pisado. La primera vez que visité este estado tenía alrededor de 15 años y debido a mi insolente pubertad, mi atención se desviaba hacia situaciones que para nada eran de importancia estando en un lugar tan inmenso, en todos los sentidos, como lo es éste.

DSC05312Oaxaca de Juárez, la capital del estado, es una ciudad sui géneris por excelencia; llena de folklore, arte urbano y popular, y mucho, muchísimo ruido. En mis días allá presencié una boda típica oaxaqueña y bastó con ver el guateque que se organizó para despedir a la pareja en cuestión a orillas de Santo Domingo para poder llegar a esta conclusión. Lo interesante es que todos y cada uno de los factores que dan como resultado a esta ciudad son propios de la región y eso es algo que hay que admirar.

El valor agregado que tiene el estado y quizás de lo más representativo es su gastronomía. Oaxaca cuenta con una de las diversidades culinarias más grandes y con mejor sazón de todo el país. En su acervo encontramos vivas muchas de nuestras tradiciones prehispánicas, tal es el uso de los gusanos en el mezcal, los chapulines como botana o el tejate como bebida típica preparada con maíz y cacao. A toda esta tradición se suman platillos que por sus colores, olores y sabores son estandartes de la gastronomía mexicana y basta poner como ejemplos el mole negro, las tlayudas o los tamales para darnos una idea de la grandeza de su cocina.

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Oaxaca cuenta también, con ingredientes regionales que por su producción y consumo local, son piezas fundamentales en sus recetas; los guajes, la hoja santa, el chepiche, los chiles y diversos quesos que producen son sólo algunos de ellos.

El estado de Oaxaca es uno de los que guarda la mayor cantidad de misterios de todo el país. Basta con ir y salir un poco de la capital, voltear a los alrededores y echar un vistazo a las montañas cubiertas de neblina que a la vista son inofensivas. La idea es adentrarse a esas montañas, a cada uno de los pueblos que esconden los quinientos setenta municipios que comprenden el estado y ensamblar la historia con la tradición y la tierra para tratar de entender todo lo que Oaxaca significa.


Bernal, Qro.

Nací en la capital. En el Distrito Federal. En la ciudad más grande del mundo. En la que probar bocado es un acto de supervivencia más que de satisfacción. Con los años aprendí a disfrutar de los ingredientes, las bondades del buen comer y la importancia del acto. Llevo años radicando en Querétaro y como diría cierta publicidad por ahí, realmente somos afortunados al vivir en un estado como este en el que aún podemos gozar de cierta “calidad de vida”. Hay que aprovechar esas circunstancias para salir de las comodidades de la ciudad y conocer, por medio de la comida, todos los rincones del país.

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San Sebastián Bernal es un pueblo ubicado en el municipio de Ezequiel Montes. Es mundialmente conocido por ser poseedor del tercer monolito más grande del mundo y desde el 2006 se le otorgó el título de Pueblo Mágico. Además de calles adoquinadas, edificios de la Colonia y la piedra enorme, en Bernal también encontramos gastronomía. Desde los típicos paraderos a mitad de la carretera hasta restaurantes de cocinas internacionales, el camino a Bernal y el pueblo mismo tienen una oferta culinaria digna de fanfarrias. De los “changarros” camineros más populares está el de los Hermanos Padilla, característico por el asadero de elotes afuera del local y por sus gorditas, éstas van rellenas de algún guiso y servidas con crema, queso, nopales y lechuga. Para concluir y endulzar la comilona hay panes de piloncillo caseros que cumplen perfectamente bien su función postrera. Kilómetros más adelante están Las Vías, o mejor conocido como “el de la carpa azul”. Este paradero, que ha sido dirigido por Don Vicente desde su apertura hace 5 años cuenta con tal cantidad de guisos que saciaría hasta al más melindroso. Si uno va por la mañana alcanza una taza del café de olla que prepara Don Vicente, en sus palabras, con puro amor.

elotes - hnos. padilla

gordita - hnos. padilla

 

 

 

 

 

 

Ya en Bernal, caminados y hambrientos, la parada obligatoria es en el Mercado de Comida para más gorditas, micheladas y garnachas. O para cambiar de aires está Piave, un restaurante italiano famoso por sus pizzas que ya tiene unos buenos años en el pueblo y es bastante recurrido. Las recomendaciones, definitivamente, son la de mariscos o la de cuatro quesos.

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Bernal es tan sólo un pueblo en uno de los 18 municipios que hay en Querétaro. Viajar y descubrir el estado es sinónimo de aventura e historia; la comida es un nexo más de esa afinidad entre lo que fuimos, lo que somos y nuestra tierra. Recorramos el país en busca de todos esos secretos y sabores, y mediante ellos ese sentido de identidad que muchos andan buscando.


El chiste es cocinar, vol. V, “Pasta carbonara”

Me da pena decir que, a pesar de que estudié gastronomía, no sabía que la carbonara iba con huevos y no con crema. Me mantuve en esa mentira hasta que viví con italianos, ellos fueron los encargados de liberarme de esa mentira y así doy fe y legalidad al dicho aquel que dice que uno aprende más de la vida que de la escuela. Viviendo con ellos me di cuenta de muchas realidades que rodean a la cultura gastronómica de dicho país y fue en la Italia misma en donde encontré toda la inspiración y un mensaje importantísimo alrededor de la comida: cocinar y comer para departir y no para sobrevivir.

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En esta quinta edición de “El chiste es cocinar” preparamos pasta carbonara como cualquiera de nuestros fratelli d’Italia la hubiera cocinado. Utilizamos fusilli pero en realidad uno puede hacerla con el tipo de pasta que le venga en gana. Algo que tengo que confesar es que después de cuatro reuniones a cocinar y cenar, me da gusto ver que los participantes (mis amigotes) cada vez se notan más participativos y entusiastas al respecto, eso quiere decir que estoy haciendo bien las cosas. O no. Pero sea lo que sea, fue la primera vez que nos sentamos en forma, a cenar en una mesa bien puesta, “como dios manda”, con los alimentos al centro y con una buena cerveza o copa de vino en la mano.

Al momento de hacer las compras improvisamos ingredientes para una ensalada express. Aquí los pasos para todo esto:

Dificultad:

Tan fácil que no la vas a volver a pedir en ningún restaurante

Ingredientes:

Para la pasta (4-5 personas):

– 500 grs. de fusilli o la pasta de su preferencia

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– 150 grs. de tocino

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– 6 huevos

– 100 ml. de crema

– ½ cebolla

– Quesito parmesano

– Sal y pimienta

Para la ensalada y el aderezo:

– Lechuga

– Peras

– Mango

– Quesito de cabra

– NuezIMG_8521

– Miel de abeja

– Vinagre balsámico

– Aceite de oliva

– Sal y pimienta

Preparación:

1.- Poner a hervir agua en una olla, más o menos como litro y medio. Una vez que esté hirviendo, añadir una buena cantidad de sal. Tanta sal que al probarla nos imaginemos que nos revolcó una ola en el mar.

2.- Picar la cebolla.

3.- Picar el tocino.

4.- Tomar los huevos y separar las claras de las yemas. Reservar las yemas.
IMG_85175.- Rayar el queso parmesano

6.- Mezclar las yemas con la crema y el queso parmesano (cantidad de queso al gusto) e incorporar bien. Esto va a fungir como la salsa de nuestra pasta.

7.- Cocer la pasta en el agua salada hirviendo.

8.- Poner aceite de oliva en un sartén y sofreír la cebolla. Una vez que esté bien sofrita añadir el tocino picado.

9.- Ya que la pasta esté cocida, colarla y regresarla a la olla caliente. Añadir el tocino con la cebolla y por último la salsa (yemas/crema/parmesano). Mezclar e incorporar todo muy bien. El calor de la pasta, la olla, la cebolla y el tocino van a cocer la yema del huevo para darle esa consistencia de salsa que estamos buscando.

10.- Rectificar sazón y servir con la ensalada.

Ensalada:

1.- Lavar las peras y los mangos.

2.- Desinfectar la lechuga.

3.- Filetear la pera y picar el mango. Trocear la lechuga.

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4.- Moler o picar la nuez.

5.- Hacer bolitas de queso de cabra (ojo, tiene que estar frío para que no se bata todo) y pasarlas por la nuez picada.

6.- Para el aderezo hay que poner vinagre y miel de abeja en un bowl, batir e incorporar aceite de oliva en hilo. Salpimentar.

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Los pasados 20, 21 y 22 de mayo se llevó a cabo la segunda edición de Mesamérica, la cumbre gastronómica más grande e importante de Latinoamérica. El congreso reunió a los mejores chefs del mundo y demás figuras que se desenvuelven en el ámbito culinario de manera más social o cultural. Durante la jornada, los ponentes mantuvieron a todos los asistentes al filo de sus asientos y aportaron grandes lecciones, tanto prácticas como teóricas y lograron crear conciencia en la mayoría de ellos… o al menos a mí me gusta pensar que lo hicieron.

Día uno 

La jornada tuvo comienzo con un motivador discurso por parte de Carlo Petrini, fundador y principal partidario del movimiento conocido como Slow Food. Su participación se enfocó en apoyar el consumo de los productos locales, así como el rescate de los mismos, esto argumentándolo desde el punto de vista del campesino.  “Sin maíz no hay país”, con esta frase terminó su ponencia dejando a los espectadores boquiabiertos y a la espera de lo que estaba por venir.

Más tarde, Pau Arenós, periodista gastronómico español y autor del libro “La cocina de los valientes”, habló de la importancia y la tradición del oficio de cocinero. A éste le siguió Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana que está posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según la Lista de San Pellegrino. Bottura expuso un par de platos en los que dejó clara la importancia de la creatividad y la imaginación en este negocio.

Día dos

Adam Goldberg hizo lo suyo con The perfect meal, en donde expuso sus puntos y opiniones bien fundamentadas como bloguero experto en el tema sobre las características que debe tener una comida para ser prácticamente perfecta.

El chef de Amaranta, el mexiquense Pablo Salas entusiasmó a los espectadores con su apasionada exposición sobre el cerdo y todas sus bondades. Después, Daniel Humm y Will Guidara hablaron de lo que los llevó a fundar su restaurante posicionado como el quinto mejor en San Pellegrino. Revelaron el secreto y la importancia del compañerismo y las colaboraciones, piezas fundamentales en Eleven Madison Park, ubicado en Nueva York.

El segundo día terminó con un discurso sobre sensorialidad impartido por Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, uno de los mejoresrestaurantes del mundo desde hace ya unos años ubicado en el País Vasco, España.

Día tres

La tercera jornada tuvo como parte de sus actividades un conversatorio en el que figuras del medio culinario de diferentes países de Sudamérica debatieron sobre la escena gastronómica en el continente, lo que está sucediendo y lo que viene en camino. Definitivamente de los momentos cumbre del evento.

El brasileño Alex Atala, consciente de la diversidad gastronómica que ahí se encuentra, puso la selva amazónica al descubierto hablando de ella como punto de encuentro de diversas culturas sudamericanas. Atala es chef y propietario de D.O.M. en Sao Paulo y considerado como el mejor restaurante de América Latina, y el sexto según San Pellegrino a nivel mundial. Jordi Roca, chef pastelero del Celler de Can Roca, considerado hoy día como el mejor restaurante del mundo dejó boquiabiertos a todos con la preparación de un helado a base de masa madre que aparte de todo respiraba, y un par de videos en los que se le ve en acción.

Para culminar el simposio, el danés René Redzepi, dueño de Noma, que fuese el mejor restaurante del mundo durante tres años consecutivos, dio un conmovedor monólogo de cómo México y en especial, los tacos al pastor le habían cambiado la vida y el destino de su restaurante.

Durante tres días, un total de cuarenta ponentes se encargaron de dejar claro que actualmente la gastronomía es una ciencia multidisciplinaria en la que se ven inmiscuidos temas sociales, culturales, históricos, geográficos, antropológicos, entre otros. Rompamos ese tabú y esa creencia de que los cocineros sólo nos desarrollamos en una cocina. Hay una infinidad de cosas por hacer fuera de esas cuatro paredes.


El chiste es cocinar, vol. IV, “Bagels de salmón en lata. En vivo y a todo color”

El pasado 18 de mayo se llevó a cabo en Querétaro  el INDIGENTE. Una especie de tianguis/bazar/mercado en el que expositores tanto locales como de ciudades como Puebla, Guadalajara y D.F. mostraron una amplia gama de productos y propuestas en torno al diseño, moda, música y lo que a este blog le concierne, la gastronomía.

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Tuve la dicha de ser partícipe de dicho acontecimiento en un stand con mis colegas de El Gastronauta. En él, lo que hicimos fue dividir el horario e ingeniamos pequeños eventos en los que la comida y la bebida nunca hicieron falta.

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A eso de las 4:45 de la tarde, con un sol radiante y un calor infernal, entré a escena e hice lo que mejor sé hacer con “El chiste es cocinar”. La idea consistía en hacer unos bagels de salmón para 10 personas pero debido a la concurrencia del evento, tuve que romper mis reglas y regalar comida a todos los incautos que no se habían apuntado a la dinámica pero que de igual manera observaban el proceso con curiosidad y un poco de ansía… digo, no siempre ves a un tipo cocinando en medio de ropa, accesorios y joyería.  Como ya lo mencioné arriba, el menú constaba de bagels de salmón, pero en lugar de ser el salmón ahumado y en lonchas que todos conocemos, preparé una carne con salmón de lata, como si fuera hamburguesa. El bagel iba untado con un queso-crema de chipotle y un poco de arúgula para darle frescor al bocado.

He aquí el proceso:

Dificultad: Medía tirándole a difícil, pero todo depende de que tan buenos seamos manipulando alimentos directamente con las manos.

Ingredientes:

Para 3 bagels

– 3 bagels

– 2 latas de salmón en aceite

– 2 huevos

– ½ cebolla

– Una pizca de pan molido

– Arúgula

– Sal y pimienta

– Aceite de olivo

– Harina

Para el queso-crema

– 1 paquete de queso-crema
– Un par de chiles chipotle  

Preparación:

1.- Cortar los bagels por mitad y de manera horizontal.

2.- Picar la cebolla muy muy finita y acitronarla.IMG_7107

3.- Drenar las latas de salmón y mezclarlo en un bowl con los huevos, la cebolla picada y la pizca de pan molido. Salpimentar.

4.- Tomar porciones de la mezcla con la mano y dar forma de hamburguesa. Primero en círculos y luego ir aplanando poco a poco.

5.- Enharinar alguna superficie por la que vayan a pasar las carnes y después cubrirlas con un poco de harina por ambos lados.

6.- Calentar aceite en un sartén y una vez que esté lo suficientemente caliente agregar las carnes para que sellen.

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7.- Una vez selladas y con consistencia, voltear con cuidado para evitar que se desparramen todas y quedé un picadillo de salmón.

8.- Para el queso-crema no hay que hacer nada más que mezclarlo con chipotle previamente picado.

9.- Pasar las mitades de bagel por el tostador para calentarlo un poco. Untar una mitad con el queso-crema, poner encima la carne, luego un poco de arúgula y cubrir con la otra mitad de pan.

10.- Disfrutar sin control mientras reflexionamos acerca de todas las propiedades y beneficios que ofrece el salmón, Omega-3, por ejemplo.  

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