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Los pasados 20, 21 y 22 de mayo se llevó a cabo la segunda edición de Mesamérica, la cumbre gastronómica más grande e importante de Latinoamérica. El congreso reunió a los mejores chefs del mundo y demás figuras que se desenvuelven en el ámbito culinario de manera más social o cultural. Durante la jornada, los ponentes mantuvieron a todos los asistentes al filo de sus asientos y aportaron grandes lecciones, tanto prácticas como teóricas y lograron crear conciencia en la mayoría de ellos… o al menos a mí me gusta pensar que lo hicieron.

Día uno 

La jornada tuvo comienzo con un motivador discurso por parte de Carlo Petrini, fundador y principal partidario del movimiento conocido como Slow Food. Su participación se enfocó en apoyar el consumo de los productos locales, así como el rescate de los mismos, esto argumentándolo desde el punto de vista del campesino.  “Sin maíz no hay país”, con esta frase terminó su ponencia dejando a los espectadores boquiabiertos y a la espera de lo que estaba por venir.

Más tarde, Pau Arenós, periodista gastronómico español y autor del libro “La cocina de los valientes”, habló de la importancia y la tradición del oficio de cocinero. A éste le siguió Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana que está posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según la Lista de San Pellegrino. Bottura expuso un par de platos en los que dejó clara la importancia de la creatividad y la imaginación en este negocio.

Día dos

Adam Goldberg hizo lo suyo con The perfect meal, en donde expuso sus puntos y opiniones bien fundamentadas como bloguero experto en el tema sobre las características que debe tener una comida para ser prácticamente perfecta.

El chef de Amaranta, el mexiquense Pablo Salas entusiasmó a los espectadores con su apasionada exposición sobre el cerdo y todas sus bondades. Después, Daniel Humm y Will Guidara hablaron de lo que los llevó a fundar su restaurante posicionado como el quinto mejor en San Pellegrino. Revelaron el secreto y la importancia del compañerismo y las colaboraciones, piezas fundamentales en Eleven Madison Park, ubicado en Nueva York.

El segundo día terminó con un discurso sobre sensorialidad impartido por Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, uno de los mejoresrestaurantes del mundo desde hace ya unos años ubicado en el País Vasco, España.

Día tres

La tercera jornada tuvo como parte de sus actividades un conversatorio en el que figuras del medio culinario de diferentes países de Sudamérica debatieron sobre la escena gastronómica en el continente, lo que está sucediendo y lo que viene en camino. Definitivamente de los momentos cumbre del evento.

El brasileño Alex Atala, consciente de la diversidad gastronómica que ahí se encuentra, puso la selva amazónica al descubierto hablando de ella como punto de encuentro de diversas culturas sudamericanas. Atala es chef y propietario de D.O.M. en Sao Paulo y considerado como el mejor restaurante de América Latina, y el sexto según San Pellegrino a nivel mundial. Jordi Roca, chef pastelero del Celler de Can Roca, considerado hoy día como el mejor restaurante del mundo dejó boquiabiertos a todos con la preparación de un helado a base de masa madre que aparte de todo respiraba, y un par de videos en los que se le ve en acción.

Para culminar el simposio, el danés René Redzepi, dueño de Noma, que fuese el mejor restaurante del mundo durante tres años consecutivos, dio un conmovedor monólogo de cómo México y en especial, los tacos al pastor le habían cambiado la vida y el destino de su restaurante.

Durante tres días, un total de cuarenta ponentes se encargaron de dejar claro que actualmente la gastronomía es una ciencia multidisciplinaria en la que se ven inmiscuidos temas sociales, culturales, históricos, geográficos, antropológicos, entre otros. Rompamos ese tabú y esa creencia de que los cocineros sólo nos desarrollamos en una cocina. Hay una infinidad de cosas por hacer fuera de esas cuatro paredes.

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De la vista nace el amor

De unos años para acá, la gastronomía ha abarcado diversos campos. Ya no consiste únicamente en el hecho de añadir una pizca de sal a una preparación o poner una cebolla fileteada en una sartén cubierta de aceite y esperar a que el olfato, el oído y el gusto indiquen que hay un siguiente paso en la receta. Se ha encargado de conquistar territorios inimaginables, en estos tiempos la encontramos en áreas completamente ajenas a ella, como el cine y la televisión, la música, la literatura y por supuesto, la fotografía.

Muchas veces nuestros actos son inconscientemente  manipulados por los sentidos, nos dejamos llevar por lo que vemos, nuestros instintos responden por nosotros y nos vemos obligados a actuar, en ocasiones de maneras no éticas. Si de comer se habla, no conlleva ninguna repercusión negativa, aunque como dicen por ahí; todos en exceso es malo.

De la vista nace el amor y me resulta impresionante lo que el lente de una cámara puede llegar a capturar. Es por esto que un día, la fotógrafa Marce Cerbón y yo, después de días de convivencia y pláticas al respecto, decidimos salir y dar una vuelta por uno de los mercados más importantes de la capital española para de esta forma compartir con ustedes lectores nuestra particular manera de apreciar la gastronomía.

A continuación dejo una muestra a manera de pequeña galería y esperando crear consciencia en todas aquellas mentes que creen que la culinaria no debe salir de esas cuatro paredes  llamadas “cocina”.


Surtopía, renovada cocina andaluza en Madrid

El cocinero Jose Calleja busca la difusión y el reconocimiento de la gastronomía andaluza con toques de modernidad en Surtopía 

Ubicado en la calle de Núñez de Balboa, en uno de los mejores barrios de la capital se encuentra Surtopía, un restaurante con una propuesta gastronómica gaditana y andaluza actualizada en el que la influencia de la cocina del mar se huele en el ambiente.

Calamares al ajillo

La sobria decoración del restaurante consiste principalmente en tonos de madera, crema y coral. Cuenta con una barra a la entrada con carta propia y propicia para un ambiente más desenfadado e informal.

Jose Calleja, chef gaditano proveniente de Sanlúcar de Barrameda ha puesto todo su empeño en difundir la cocina tradicional de su tierra de una manera fresca y renovada. Lo anterior se puede notar en diferentes entradas como el carpaccio de carne mechada con helado de pimienta, los calamares al ajillo, que iban sumergidos en un aceite almeriense con guindillas y ajo, o las típicas tortillitas de camarón, en las que el cocinero exhibe que si la fritura es tratada con cariño puede aportar una infinidad de sensaciones al paladar.

Surtopía lleva abierto al público menos de un año y se nota en los pequeños detalles, como los malentendidos entre la carta y los platos finales, tal es el caso del arroz “bajo guía” que prometía un velo de frutos que jamás apareció y la consistencia dejaba mucho que desear.

Cherna en sashimi

La cocina de Calleja es contemporánea, no se utilizan muchas técnicas de vanguardia y la mayoría de los platos son sencillos, pero no por eso dejan de ser especiales. Tal es el caso del tiburón en tataki o la cherna, un filete de pescado en sashimi, servido en una cama de patatas y acompañado de salmorejo y salsa de manzanilla. Aunque el mar se lleva las ovaciones aquí, no hay que pasar por alto algunos platos como la cola de ternera, una versión moderna del rabo de toro la cual viene en canelones dando como  resultado una mezcla de cocina italiana y española, prueba del equilibrio de la gastronomía mediterránea.

Los postres juegan un papel fundamental y resultan espectaculares, incluso más que los mismos platos fuertes. La espuma de queso de cabra con fresas o las texturas de naranja con crema de chocolate y aceite de oliva culminan de manera exitosa esta visita culinaria a tierras andaluzas.

Puntuación:

  • Cocina: 7
  • Servicio: 9
  • Bodega: 7
  • Decoración: 8
  • Total: 7

Precio medio: 30 – 50 euros

Calle de Núñez de Balboa 106, 28006 Madrid

Teléfono: 91 563 03 64


Aceite de oliva toledano

Corría el año de 1986 cuando el empresario Francisco Riberas adquirió la finca La Ventilla en el Carpio del Tajo, un pequeño pueblo toledano en la cuenca del Río Tajo. En esta finca se han cultivado una gran variedad de productos como trigo, alfalfa, maíz y guisantes pero no es hasta 1996 cuando se le dio un cambio a la plantación de la finca y se suman un aproximado de 300 000 olivos. Gracias a las condiciones del clima, como lo son los secos y calurosos veranos y los inviernos muy fríos se obtuvo como resultado una variedad de aceitunas con las características esenciales para la producción de un buen aceite.

La recolección del fruto en Casas de Hualdo se realiza en octubre y los olivos son transportados a la almazara, que fue estrenada apenas en 2009, para ser exprimidos. En este proceso se obtienen cuatro varietales de aceite de oliva extra virgen: arbequina, manzanilla, picual y cornicabra. Esta última es la única que cuenta con la Denominación de Origen: Montes de Toledo lo cual le da cierto valor sentimental para los productores aunque en cuanto a ventas, cifras e ingresos, la arbequina es con la que más popularidad cuenta.

La pasión por estas oleaginosas se puede respirar en esta finca, esto da como resultado el que seguramente es su tesoro más preciado y se guarda siempre bajo llave. Una edición especial llamada Reserva de Familia que consiste en cultivar por separado y de manera independiente las cuatro variedades, obtener lo mejor de cada una de ellas y al final mezclarlas buscando el perfecto equilibrio. La producción de esta edición fue únicamente de 5000 botellas.

Casas de Hualdo se caracteriza por elaborar un aceite de manera tradicional y a pesar de tener una producción de 700 toneladas al año, no pierde la calidad con la que se inició. Aunque existe la posibilidad de seguirse extendiendo y llegar a mercados nunca antes pensados, prefieren mantener la sencillez y de esta manera la clase y el carácter del producto final. Este esmero por parte de los productores se puede notar al mencionar los diversos premios que han obtenido a pesar de ser esta su segunda campaña. En 2011 se vieron galardonados tanto a nivel nacional como internacional, con el primer lugar para la arbequina en Románico Esencia y un reconocimiento enInternational Olive Oil Award Zurich 2011, se sintieron con la necesidad de superarse, en la campaña de 2012 consiguieron la medalla de bronce en Asia con Reserva de Familia en el China International Olive Oil Competition y enviaron tres variedades diferentes al Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil 2012. De las tres muestras, las tres resultaron premiadas.

Al momento de la cata se pueden percibir diversos aromas tanto de manzanilla, como de alcachofa y almendras, de tomates y de algunos frutos como las manzanas. En el paladar se siente cierta astringencia y amargor que puede llegar a confundirse con picante y a la vista colores dorados que van cambiando de tonalidades según el tipo de aceituna.

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La mafia se sienta a la mesa

Mencionar la parte gastronómica dentro de un ambiente tan elegante y sofisticado como lo fue la Italia de los años 30, por supuesto que necesita de un apartado especial y de un estudio de mayor profundidad. Es por esto que los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, se dieron a la tarea de investigar el tema y resumirlo en este pequeño libro.

La gastronomía italiana es una mezcla de culturas e ideologías, que combinada con las bondades del clima mediterráneo y las tierras de fácil cultivo, dan como resultado esta gama de sabores y platillos, a los que estas grandes familias supieron sacarle provecho.

Los autores se dedicaron a investigar, documentar y relatar detalladamente las comidas servidas durante diversos eventos, entre los que se pueden nombrar una gran cantidad de personajes de importancia. Es posible mencionar aquella vez en Agrigento, durante el año de 1963, cuando Don Giuseppe Genco Russo humilló e hizo pasar a Frank Sinatra uno de sus peores momentos.

La mafia se sienta a la mesa sirve también como referente o enciclopedia gastronómica al contar con una extensa cantidad de recetas originales de los banquetes servidos en estos tiempos, al igual que un glosario con una terminología culinaria de gran proporción. Se pueden encontrar definiciones tanto de ingredientes, como de plantas aromáticas, especias y condimentos. Es imposible imaginar estos grandes eventos sin la compañía de los mejores vinos y por tal motivo, en el glosario viene incluida otro listado con las características de todos los mencionados.

El término mafia viene simplemente de mia fida, que significa mi fé y era todo ese cúmulo de creencias o doctrinas que practicaban. Existe también una fuerte relación entre ésta y la gastronomía ya que, como lo relatan los autores, “en la historia de la mafia, la comida tiene, dicho sea con el debido respeto, una importancia similar a la que tienen los Evangelios”. Incluso había productos con un significado exacto; como el pan que significaba la unión, la sal el valor, el vino la sangre y el ajo el silencio.

Sin más que decir, la mafia hace una invitación a sentarse a la mesa y compartir con ellos los alimentos, tan sagrados como en el principio de los tiempos.

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Mercado de San Miguel, Madrid

Ubicado en el corazón de Madrid, se encuentra este recinto dedicado fielmente a la satisfacción de nuestros paladares. El Mercado de San Miguel, que cuenta con 33 establecimientos, es uno de los más representativos de la ciudad en lo que a mercados gourmet se refiere y es aquí en donde uno puede venir a comprar ingredientes para preparar un gran festín o simplemente a compartir con familiares y amigos. Se puede degustar un pintxo o una tapa acompañados de un buen vino o una cerveza, todo esto al son de interesantes pláticas.

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Una de las características que hay que mencionar acerca de este lugar es la manera en la que se puede ir y jugar con los sentidos. Estimulamos la vista con todos esos vistosos colores que encontramos en diferentes productos frescos. El bullicio de la gente hace que el oído se agudice, nuestro olfato se intensifica al pasar a lado de la panadería y te invita a probar algo. Es aquí el punto crucial en el que al sentir las texturas de los alimentos uno se enamora y finaliza en nuestro paladar una fiesta de sabores convirtiéndose en una gran experiencia.

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Es por todo esto y más que El Mercado de San Miguel, de gran tradición, es uno de los puntos de reunión más importantes para la población local,  turista y todo aquel amante del buen comer y el buen beber.