Ensenada, B.C.

La mejor manera de conocer y entender un lugar es por medio de su comida. Al mismo tiempo, no existe mejor manera de conocerse y realmente entenderse a uno mismo que viajando. Lo bueno viene cuando estas dos circunstancias se mezclan y desembocan en destinos tan alucinantes como Ensenada.

DSC05184

Mi aventura comenzó un jueves por la noche, después de horas de avión y autobuses llegué a este lugar en el que el frío se hacía mucho más presente de lo que tenía en mente. Ensenada es una ciudad ubicada en el estado de Baja California, en la costa del Pacífico y a 2 horas de la frontera con los Estados Unidos de América. Es una ciudad que por su lejanía al centro del país permaneció deshabitada durante los 1600’s y 1700’s. Aunque cuenta con algunas misiones, no existe un centro histórico ni vestigios de edificios de la Colonia. Sus calles están trazadas a imagen y semejanza de cualquier pueblo californiano de nuestro vecino del norte. Cuenta con características de clima y de suelo que ningún otro lugar conoce y es poseedora de una riqueza gastronómica envidiable y por si fuera poco, es la región vitivinícola más importante del país.

Cabe mencionar que la gastronomía de Ensenada está basada principalmente en pescados y mariscos, esto se vuelve evidente al caminar por sus calles y contar la cantidad de puestos de street food que ofrecen desde burritos de carne asada hasta tostadas, quesadillas y tacos de pescado y camarón capeados acompañados de col, crema y salsa, y fue justamente en uno de ellos en los que tuve una de las experiencias más satisfactorias de todo el viaje. Una mañana, mientras caminaba por la calle Primera me acerqué a un carrito que ofrecía tostadas de diversos mariscos, a la vista era un carrito de comida callejera más, sin pretensión alguna. Se trataba de La Guerrerense, un humilde puestito en el DSC05112que Doña Sabina Bandera González se ha encargado durante años de servir los productos de mar más frescos y coloridos de la zona. Su carrito ha sido protagonista en miles de programas de televisión y ha sido visitado por un sinfín de personajes del gremio de la talla de Anthony Bourdain así como políticos y celebridades, también ha sido nominado y ganador en diversos concursos internacionales de comida callejera. Después de probar el erizo, las almejas, el pepino de mar, el pulpo y la deliciosa salsa de cacahuate supe que nada volvería a ser igual.

A la mañana siguiente me encontré con Hugo D’Acosta en una pequeña cafetería cerca de mi hotel. Con toda la templanza que sólo la tierra y el campo pueden brindar comenzó su charla y DSC05140emprendimos nuestro camino rumbo al valle, en donde ocurre la magia. Hugo no es nada más un enólogo, existe un antes y un después de él en la escena vinícola nacional. Se ha encargado de producir caldos de gran calidad y con mucha creatividad en sus etiquetas así como de posicionar los vinos bajacalifornianos y al fundar la Estación de Oficios El Porvenir (mejor conocida como “La Escuelita”), impulsar la elaboración de diversos productos aprovechando al máximo las características de la región. Desayunamos en un restaurante a la mitad del valle, rodeados de montañas, olivos y viñedos. Recorrimos el valle, hablamos de vino, de Ensenada y de su comida, de la comida en general, de la importancia de rescatar a México en asuntos gastroculturales, de la falta de identidad, de malinchismo, de la tierra, de uvas y de la vida en general. Una plática enriquecedora, en toda la extensión de la palabra.

valle.jpg

Para cerrar con broche de oro mi fin de semana en tierra bajacaliforniana, el domingo tuve la oportunidad de asistir a uno de los tantos festivales culinarios que esta ciudad organiza. Una degustación de productos del mar en el que se reúnen todos los productores de vino con restauranteros, cocineros y demás sibaritas amantes del buen comer.  Un ambiente digno de envidiar en donde todos son amigos y no existen rivalidades aparentes, están ahí por el vino y por la comida, nada más. Esa es parte de la magia que encierra este lugar, la localidad en todos sus eventos y la falta de turismo en cantidades industriales hacen que valga la pena pararse por ahí. 

DSC05167

Aunque Ensenada es pequeña en extensión, es enorme en cuanto a cultura, comida, clima, paisajes y calidad de gente se trata. Un destino digno de tener los reflectores y la atención del mundo encima. No falta mucho.


El chiste es cocinar, vol. III, “De Chile para el mundo”

Uno de mis mejores amigos está por mudarse a Chile, a Santiago, para ser exactos. De fiesta en fiesta, de bar en bar y entre cervezas llevamos como dos semanas despidiéndonos de él, pero creo que un adiós no es considerado como tal si no existe un banquete digno de la persona en cuestión. Esta vez el chiste no era cocinar, sino despedirnos. Para eso decidí que sería una maravillosa idea cocinarle algo oriundo del país en el que va a residir el próximo año. Un platillo típico chileno que al probarlo por allá nos pueda decir si lo que hicimos aquí fue una porquería o si el sabor se acerca aunque sea un poco al original.

Para esta receta tuve que hacer una profunda investigación y una buena amiga chilena me la compartió. La leí, la analicé y literalmente hice lo que entendí con un poco de mi cosecha: un pastel de choclo mexicanizado. El “choclo” no es nada más y nada menos que como se le llama al elote en ese país. La receta original lleva piezas enteras de pollo y no en “fajitas” y por supuesto que no lleva aderezo de chipotle, además que servimos todo en platos de plástico y tomamos vino en vasos desechables. ¡Que viva la cocina sin pretensiones!

DSC05106

Dificultad:

Tranquilo, weón. Es cosa de seguir bien las instrucciones, ¿entendís? ¿comprendís?

Ingredientes:

Para 6 – 7 personas

– 1 bolsa de granos de elote (choclo)

– 1 kg de carne molida

– 500 gr. de pechugas de pollo aplanadas

– 4 huevos

– 1/2 cebolla

– 2 dientes de ajo

– albahaca

– chipotle

– mayonesa

– sal y pimienta

Preparación:

1.- Licuar los granos de elote con un poco de leche para que quede una especie de pasta. Ni muy líquida, ni muy sólida. Añadir un poco de albahaca picada y revolver.

2.- Picar la cebolla y el ajo. Reservar.

3.- Cocer los huevos hasta que queden “duros”. De esos que nos mandaban de lunch cuando eramos niños. Para esto hay que poner agua a hervir con una pizca de sal, añadir los huevos y dejar que se cuezan por unos 10 minutos. Ya que estén cocidos, pasarlos a agua fría para frenar la cocción y pelarlos y picarlos.

4.- Freír la cebolla y el ajo. Añadir la carne molida y sazonar.

5.- Salpimentar las pechugas de pollo, asar aparte y filetearlas tipo “fajitas”.

6.- En un recipiente de vidrio poner hasta abajo la carne molida, luego las fajitas, el huevo picado y por último la pasta de choclo (elote).

DSC05100

7.- Hornear por un tiempo aproximado de 30 minutos o hasta que el elote tenga ese color dorado que tanto nos gusta.

8.- El aderezo de chipotle es opcional. Para prepararlo sólo hay que licuar un par de chipotles con mayonesa y servirlo a un lado, a manera de salsa/dip.

9.- Disfrutar y al mismo tiempo pensar en lo divertido que sería viajar y comer por toda Sudamérica.


Real de Catorce, S.L.P.

enchiladas mineras

“A donde fueres, haz lo que vieres”; con esta premisa en la cabeza emprendimos camino rumbo a San Luis Potosí, nuestro destino específico era Real de Catorce y a decir verdad, conforme avanzábamos crecía la expectativa. Una expectativa que cubría intereses diversos y al mismo tiempo uno en particular, descubrir cosas nuevas y de paso a nosotros mismos.

Real de Catorce es un pueblo fantasma ubicado en el corazón de la Sierra de Catorce. Un pueblo minero del cual no quedan más que ruinas y memorias de lo que alguna vez fue, comerciantes ambulantes y turistas que se regocijan entre callejones y empedrados. Según nos contaba Don Juan, nuestro guía, mientras cabalgábamos esquivando baches y cactus en un escenario como sacado de alguna historia de Billy the Kid, la zona fue ocupada por los españoles por allá de 1700’s, doscientos años después de la llegada de Hernán Cortés a nuestro querido país. Durante mucho tiempo fue habitado por hacendados que explotaban a la población local para la extracción de la plata que abunda en estos terrenos y que actualmente no tiene dueño, aunque una empresa canadiense tiene la mira puesta en estas minas lo cual me parece absurdo… bien dicen por ahí que la tierra es de quien la trabaja.

Durante el recorrido aprovechamos para preguntarle a Don Juan cuál era la comida típica de Real de Catorce y como buen catorceño desde la cuna, nos recomendó un par de sitios y platillos que teníamos que probar; entre ellos las famosas enchiladas mineras, las gorditas y los tacos de diversos guisos, los destacados fueron el chicharrón en salsa roja y los nopales.

quesadilla 1

El valor agregado de estos manjares fue la tortilla de harina hecha a mano y la salsa molcajeteada. Las enchiladas mineras, aunque originarias de Guanajuato, es un platillo que se sirve mucho en esta zona. Cuenta la leyenda que era lo que las mujeres y amas de casa dejaban a las afueras de las minas para sus hambrientos y chambeadores esposos. Por los ingredientes que las conforman resulta evidente la situación tanto económica como social que se vivía en ese entonces; tortillas bañadas en una salsa de chile guajillo, rellenas de queso y cubiertas con papa y zanahoria frita. Nada de carne, nada de lujos y es aquí en donde entra el gastrónomo a decir que no existe comida más rica y con más sazón que la que se cocina con humildad y sin tanta pomposidad.

tortilla

Viajar por México es rodearse de paisajes, artesanías, platillos, colores, olores y texturas. De ahora en adelante sal, vive, conoce y a donde fueres, haz y come lo que vieres. Es lo mejor. Es la única manera.


El chiste es cocinar, edición especial desde Canadá, “Tortilla española… no tan española”

Por Mario García

Cuando era un niño e iba a casa de mis abuelos a comer el almuerzo los fines de semana, era tradición que mi abuelo, quien por lo general no cocinaba entre semana, tomara el mando de la cocina y le diera a su esposa un poco de merecido descanso. Estas comidas, debido a la libertad de tiempo que por lo general se encuentra en sábados y domingos, se prolongaban en duración sin el atropello de otros quehaceres más que el momento de comer. La tradición pasó de mi abuelo a mi madre, quien, durante mi juventud siempre insistió en preparar desayunos que no fuesen cereales o licuados, particularmente los fines de semana. Y ahora conmigo, en mi emancipada vida tanto de mi familia como de mi país, me encuentro con placer varios días de la semana picando ajo y cebolla para preparar mi muy particular torta española antes de empezar el día.

Este platillo, que por lo general sólo incluye papas, huevos y cebolla, ahora se adapta a mi vida, no sólo para satisfacer una dieta más saludable, sino para encontrar en el sabor un poco de mi hogar. Dado que no puedo comprar el mismo producto aquí en Canadá que en México, satisfago mi antojo con los alimentos que mi presupuesto y los mercados me permiten. Por ejemplo, me gustaría añadir chorizo a la comida, pero como no hay buen chorizo, opto por un salami picoso, o en vez de chile picado, utilizo pimiento rojo y un poco de cajun. Aquí las opciones son ilimitadas siempre y cuando no se exceda el diámetro del sartén.

A continuación les presento una torta no tan española que preparo con frecuencia:

 

Ingredientes:

Para 4 personas

–      8 o 10 huevos (dependiendo de cuanto coman los invitados)

–      200 gr. de salami (chorizo sería ideal)

–      1/2 cebolla

–      2 dientes de ajo

–      3 manojos de espinaca

–      175 gr. de queso Oaxaca (en mi caso yo uso cheddar porque no me queda de otra)

–      3 papas grandes

–      Aceite de oliva al gusto

–      Sal y pimienta al gusto

photo (2)

 

Preparación:

1.- Cortar las papas en trozos pequeños y hervir hasta que estén bien cocidas.

2.- Picar finamente el ajo y la cebolla

3.- Picar el salami en trozos pequeños y junto con el ajo y la cebolla freír en el sartén a fuego lento (con esto la cebolla y el ajo sudan y el salami suelta su exceso de grasa)

4.- Batir todos los huevos hasta obtener una substancia homogénea

5.- Remover la cebolla, el ajo y el salami y añadir las papas calientes

6.- Verter los huevos al sartén y colocar encima trozos de queso y la espinaca

7.- Tapar el sartén y mantener el fuego bajo (Si fuera una escala del 1 al 10, 3 o 4 sería lo ideal)

8.- Después de 10 a 15 minutos aprox. los huevos ya deben estar bien cocidos y la torta debe de verse bastante esponjosa.

9.- Comer con cuidado pues el centro debe de estar bastante caliente


El chiste es cocinar, vol. II, “Margarita, la diosa de la pizza”

Durante el otoño de 2010 y gran parte del 2011 trabajé en un restaurante español. Por alguna extraña razón, a pesar de no ser la especialidad, preparábamos pizzas y curiosamente se convirtieron en el éxito del lugar. En mi estadía en ese lugar preparaba un aproximado de cinco pizzas al día, lo que da un total de mil doscientas a mil trescientas pizzas en diez meses, o sea, muchísimas. El verano del año pasado tuve la oportunidad de conocer Italia y llegué hasta el sur, a Nápoles, ciudad en la que la pizza vio la luz y quedé estupefacto al probar las originales. Unas masas tan delgadas y finas que parecían crepas, la pizza margarita (margherita) es la especialidad en este lugar, se enrollan y se comen con la mano, asemejando un taco gigante e italiano.
Para esta segunda edición de “el chiste es cocinar” decidí que sería buena idea ensuciarnos las manos. Hacer un batidero con la harina y preparar unas buenas pizzas caseras, para la margarita no usamos nada más que albahaca, queso mozarella y jitomate rebanado. Siéntase usted libre de escoger los ingredientes de su agrado. Aquí las instrucciones:

Dificultad:

Media, pero no que cunda el pánico.

Ingredientes:

Para la masa (2 a 3 personas)

– 250 gr. de harina

– 5 gr. de levadura

– 1 pizca de sal

– agua

– aceite de oliva

Para la salsa

– 5 jitomates

– 1/2 cebolla

– albahaca

– sal

– aceite de oliva

Para la cobertura, o sea, lo que lleva la margarita encima

– quesito mozarella en rodajas

– quesito mozarella rallado

– albahaca

– jitomate rebanado

Preparación:

1.- Hacer una cuenca con la harina y mezclar bien bien todos los ingredientes sólidos de la masa.

2.- Verter agua poco a poco e ir amasando para integrar aire hasta que se nos despegue de las manos y de la mesa.

3.- Dejar que la levadura haga de las suyas y que la masa fermente.

4.- Mientras la masa se dobla en tamaño, rallar los jitomates para obtener la pulpa y picar la cebolla. En una olla verter un poco de aceite de oliva, agregar la cebolla picada y por último el jitomate. Dejar que se reduzca y esperar a que se haya cocido. Agregar un poco de albahaca y rectificar sazón.

5.- Tomar la masa e irle dando forma de pizza con la ayuda de un rodillo, amasar bien hasta que quede del grosor ideal y ponerla sobre una charola.

IMG_6175

6.- Ya con la masa en la charola, servir un poco de salsa de jitomate, agregar el queso mozarella rallado y en rodajas, por último el jitomate fileteado.

7.- Hornear a 250°C hasta que quede crujiente y por último agregar la albahaca.

8.- Tener cuidado con el horno. No queremos accidentes.

9.- Disfrutar acompañado de la cerveza de su elección.


El chiste es cocinar, vol. I, “Risotto con flor de calabaza y queso de cabra”

DSC05004

Hace un par de semanas me vino a la mente la idea de juntarme a cocinar con mis amigos. Crear una especie de secta culinaria en donde nos rijamos bajo una sola premisa; “el chiste es cocinar”. Adoptar la frase como ideología, llevarla a cabo y en una de esas generar conciencia y un movimiento pro slow-food. Ésto se crea a partir de las ganas de probarle al mundo que no por ser jóvenes y bellos, las reuniones consisten en comer cochinadas, jugar FIFA y tomar cerveza sino que pueden girar en torno a cocinar algo digno, comer como Dios manda, jugar FIFA y claro, tomar cerveza.

El menú de esta primera edición de “El chiste es cocinar” consistió en un risotto de flor de calabaza con queso de cabra. La idea original del platillo me vino a la mente después de que una amiga me platicó las maravillas detrás de una pizza con los mismos ingredientes, sonaba exquisito y decidí adaptarlo a algo tan cotidiano como el arroz.

Cabe mencionar que tuvimos un par de dificultades para culminar la obra, pero después de una simpática mudanza de cocina (con tablas, cuchillos, sartenes calientes y demás en mano), el resultado fue el siguiente:

Risotto de flor de calabaza con queso de cabra

Dificultad:

Nada del otro mundo siempre y cuando seamos pacientes

Ingredientes:

Para 5 personas

– 500 gr. de arroz arbóreo (igual se puede hacer con el normalito que todos tenemos en nuestras alacenas)

– 1/2 cebolla

– 2 dientes de ajo

– 2 manojos de flor de calabaza

– 250 gr. de queso de cabra

– 100 gr. de queso parmesano

– mantequilla

– caldo de pollo

– vino blanco (de brick, o sea, del barato)

– sal y pimienta

Preparación:

1.- Picar finamente la cebolla y el ajo.

2.- Acitronar la mitad de la cebolla con 1 y medio manojo de flor de calabaza. Filetear la otra mitad del manojo para asuntos de decoración.

3.- Licuar con un poco de caldo hasta que quede hecho puré y reservar.

4.-  Acitronar la otra mitad de la cebolla con la mantequilla y agregar el arroz. No dejar de remover.

5.- Verter un poco de vino blanco y dejar que evapore. Una vez evaporado el vino, agregar el puré de flor de calabaza y después, poco a poco el caldo sin dejar de mover bien bien hasta el fondo de la olla.

6.- Una vez que el arroz tenga esa consistencia tierna que tanto nos gusta, agregar el queso de cabra y el parmesano. Remover y servir inmediatamente.


Good guys cook in boardshorts

Good guys cook in boardshorts